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揚げ物および揚げ油の風味と極性化合物量の関係
著者名
露口　小百合 (TSUYUGUCHI sayuri)
共著者名
原知子, 安藤真美, 伊藤知子, 井上吉世, 大塚憲一, 大野佳美, 岡村由美, 白砂尋士,　高村仁知, 武智多与理, 中原満子, 中平真由巳, 西池珠子, 林淑美, 深見良子, 藤村浩嗣, 松井正枝, 的場輝佳, 水野千恵, 村上恵, 山下貴稔, 湯川夏子,渡辺健市
出版社／掲載誌名
日本食品科学工学会誌
巻号
Vol.51, No.1
頁
pp. 23-27
出版日
2004/3
キーワード
極性化合物量、揚げ調理、官能評価、風味点数
概要
食生活において頻繁に用いられる揚げ調理について、揚げ物・揚げ油の風味と油脂の劣化生成物である極性化合物量との関係を解析した。揚げ物の風味点数と極性化合物量には有意差があり、相関があった。
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