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調理師養成施設における栄養教育の実践
Implementation of Nutrition Education in Culinary Training Facilities

著者名

露口小百合 (TSUYUGUCHI Sayuri )

出版社／掲載誌名

梅花女子大学紀要

巻号

13巻

頁

pp.1-10

出版日

2026/3

キーワード

栄養教育、コース料理、調理師養成課程

概要

梅花女子大学食文化学科は、4年制の調理師養成施設である。調理師養成課程では、調理技術の修得や理論を中心とした教育の中で、栄養学的教育も行われている。しかし、コース料理では嗜好性や外観が重視される傾向にあり、栄養価を反映させた実践的教育は十分とは言い難い。また、近年、加工食品の増加や中食・外食の利用拡大に伴い生活習慣病の増加が指摘され、栄養・健康を重視した食品への需要が高まっている。このような背景から、調理師の役割は調理技術に関わる業務や栄養士による献立の調理にとどまらず多様化しており、食全般に関する栄養的実践力が求められている。そこで本研究では、調理師養成課程3年生の総合調理実習において実践的な栄養教育を行い、受講した学生を対象に、栄養に関する質問紙調査を実施した。これにより、調理師養成課程におけるコース料理の献立作成において栄養を考慮する必要性を明らかにするとともに、今後の栄養教育の在り方にについて検討した。2021年の調査結果報告1) に2022年の結果を加えて分析したところ、コース料理の献立作成においても、分量および栄養価の検討が必要であることが示唆された。以上より、調理師養成課程における栄養教育の実践的導入の必要性が示された。