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国産菜種油の調理特性の比較

著者名

露口　小百合 (TSUYUGUCHI sayuri)

共著者名

伊藤知子，安藤真美，大塚健一，久保加織，小林敦子，中平真由巳，原知子，水野千恵，明神千穂，村上恵，和田珠子

出版社／掲載誌名

日本食品科学工学会誌

巻号

Vol.58, No.7

頁

pp. 309-317

出版日

2011/5

キーワード

国産菜種油、揚げ調理、官能評価、色、CV、PC、粘度

概要

キャノーラ油と比較して、国産菜種油は精製度が低く、青臭さ、香ばしさが強く、総合的なフレーバー強度が強かった。180℃間揚げ加熱を行った後フレーバーは、キャノーラ油の場合に総合的に強度が強くなったのに対し、国産菜種油ではほとんど変化が見られなかった。揚げ種および油の官能評価については、キャノーラ油と比較してよい評価を得たものではなかったが、焙煎された菜種油の色は加熱回数ととにも良くなり、ＣＶ、ＰＣ、粘度の上昇が抑制された。焙煎された国産菜種油は揚げ調理に用いた場合に性状変化しにくい油であることが明らかになった。